{"id":5757,"date":"2018-12-25T12:19:10","date_gmt":"2018-12-25T17:19:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.conmarcapropia.com\/portal\/?p=5757"},"modified":"2018-12-25T12:19:10","modified_gmt":"2018-12-25T17:19:10","slug":"de-cerdos-y-hombres-entre-la-nostalgia-y-la-conciencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.conmarcapropia.com\/portal\/de-cerdos-y-hombres-entre-la-nostalgia-y-la-conciencia\/","title":{"rendered":"DE CERDOS Y HOMBRES: ENTRE LA NOSTALGIA Y LA CONCIENCIA"},"content":{"rendered":"

de cerdos y hombres: entre la nostalgia y la conciencia
\nPor: Juan Fernando Pach\u00f3n Botero
\n
\n@elmagopoeta<\/b><\/span><\/a><\/strong><\/p>\n

Uno de los mayores placeres de la vida, sin lugar a dudas, es comer; pero me refiero al buen comer, el que se hace con gusto, sin restricciones ni prejuicios, a la usanza de los fastuosos banquetes del acervo cinematogr\u00e1fico. Algunos glotones redomados sostienen, incluso, que es mejor que el mism\u00edsimo sexo. \u00bfY qui\u00e9n soy yo para contradecirlos?<\/p>\n

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Pero m\u00e1s all\u00e1 del estrecho v\u00ednculo est\u00f3mago – cerebro, en funci\u00f3n de satisfacer nuestra arraigada naturaleza hedonista, los h\u00e1bitos alimentarios responden a una necesidad b\u00e1sica y fundamental de todo ser humano, una cuesti\u00f3n de supervivencia, un derecho inalienable, sin importar su condici\u00f3n social, pol\u00edtica o religiosa. La dieta de los hombres de las cavernas era muy precaria, y consist\u00eda mayormente en frutos secos, bayas, frutas frescas y carne cruda de cuanto animal pudieran disponer (\u00a1incluido el feroz dientes de sable!), pero suficiente para dotarlos del vigor demandado en aras de conjurar las hostiles condiciones de vida de la \u00e9poca. En la Palestina del Jes\u00fas b\u00edblico, despu\u00e9s de una op\u00edpara comilona, los comensales eructaban en se\u00f1al de agradecimiento, lo que era entendido como una norma de cortes\u00eda y buena educaci\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 hubiera pensado nuestro buen amigo Carre\u00f1o?, el padre del bendito manual de urbanidad y buenas maneras que con tanto ah\u00ednco se nos dictaba en la escuela. Los romanos, en especial las clases m\u00e1s encopetadas del Imperio, com\u00edan hasta el hartazgo en sus orgi\u00e1sticos festines, para lo cual se introduc\u00edan una pluma de pavo real en la garganta, con el fin de expulsar sus jugos g\u00e1stricos en los vomitorios, dispuestos en las periferias de la residencia del anfitri\u00f3n, pues ya se ven\u00eda el servicio de postres y pasteler\u00eda fina. \u00a1La gula en su m\u00e1xima expresi\u00f3n! En la baja Edad Media, la Europa rural entendi\u00f3 la verdadera definici\u00f3n del hambre; \u00a1s\u00f3lo el vino y el pan representaban el 70 % de la canasta familiar! Pasado el trago amargo de la peste bub\u00f3nica, la civilizaci\u00f3n europea recompuso en algo su apetito. Leonardo Davinci, el hombre del Renacimiento, ide\u00f3 una torta de 60 metros a base de nueces y pasas para celebrar la boda de Ludovico Sforza, el moro, pero la noche anterior las ratas conspiraron en contra de su extravagante creaci\u00f3n. Francois Vatel, el c\u00e9lebre inventor de la crema chantilly, se atraves\u00f3 su coraz\u00f3n con una espada al verse incapaz de satisfacer el exigente paladar del rey Sol, Luis XIV. La era de la industrializaci\u00f3n y el capitalismo furioso trajo consigo dietas con un muy alto contenido cal\u00f3rico, lo que acarre\u00f3 indefectiblemente uno de los males end\u00e9micos de la salud p\u00fablica moderna: la obesidad, con todos sus nocivos efectos colaterales. Ahora, en pleno siglo XXI, la gastronom\u00eda se ha diversificado de una manera desbordada, los chefs internacionales gozan de una acreditada reputaci\u00f3n casi a la altura de las celebridades, y el ejercicio de comer se ha revestido de gran sofisticaci\u00f3n y glamour; aunque en t\u00e9rminos generales todav\u00eda seguimos padeciendo de una deficiente y desbalanceada nutrici\u00f3n, y en algunos casos, incluso, a\u00fan continuamos anclados en la Edad de Piedra. Para la muestra un marrano, \u2026 y una horda hambrienta.<\/p>\n

En \u00e9pocas navide\u00f1as es recurrente entregarse a los excesos de la comida y el licor (y de la carne en el sentido que ustedes se imaginan). Qu\u00e9 decir por ejemplo acerca de las \u201cmarranadas\u201d de anta\u00f1o, donde las gentes del barrio se un\u00edan en torno a un pobre chanchito reci\u00e9n sacrificado, con sus desparramadas carnes expuestas y su abultado envoltorio de grasa puesto al orden del d\u00eda. La matanza del cerdo es una pr\u00e1ctica ancestral que data de los tiempos de los primeros pueblos celtas, que luego fue recogida por la f\u00e9rrea tradici\u00f3n de la Espa\u00f1a clerical para celebrar sus fiestas religiosas, como la de San Mart\u00edn de Tours, y que generaciones despu\u00e9s fue transmitida a Sur y Mesoam\u00e9rica por las tropas de los conquistadores, que exportaron a la par de sus bellaquer\u00edas a trav\u00e9s del Nuevo Mundo, tanto su ganado como sus costumbres. En Colombia, principalmente en Antioquia, tuvo su m\u00e1ximo apogeo en la d\u00e9cada de los ochenta y principios de los noventa, cuando la cultura narco se apropi\u00f3 de dicha gala. En algunos barrios marginales era muy com\u00fan ver cuadras enteras cerradas, colmadas de hijos de la calle y la violencia celebrando sus turbias e ilegales gestas, y rodeados de sus \u00edntimos escuderos y gran parte de la barriada en pleno, que no ten\u00edan ning\u00fan reparo en hacerse los de la vista gorda, con tal de usufructuar las ofrendas porcinas y dem\u00e1s delicias del \u201cbajo gourmet\u201d criollo. Aunque dicho festejo se remonta hasta principios del siglo XX en Antioquia (algunos autores ubican un tiempo mucho anterior), fue en esta convulsa \u00e9poca cuando se populariz\u00f3 entre todos los sectores y estratos de la sociedad, enraiz\u00e1ndose definitivamente en la idiosincrasia paisa y en la de algunas regiones lim\u00edtrofes.<\/p>\n

Para que una \u201cmarranada\u201d se llevara a cabo con relativo \u00e9xito, deb\u00eda pasar por varias etapas. Primero estaba el proceso de engorde, que pod\u00eda llevar hasta un a\u00f1o. As\u00ed pues, el animalito era atiborrado con toda suerte de aguamasas, y ni quiero imaginarme con qu\u00e9 otro tipo de menjurjes caseros (aunque su alimentaci\u00f3n se ha venido tecnificando d\u00eda a d\u00eda, o al menos eso aseguran los productores), con el fin de robustecer su anatom\u00eda ya de por s\u00ed harto generosa, y convertirlo en un exponente digno de Noche Buena y fiestas patrias. \u00a1Qu\u00e9 triste destino deben arrastrar mis cuadr\u00fapedos y obesos amigos de ojos peque\u00f1itos y torpe caminar!, por culpa de su carne deliciosa, f\u00e1cil crianza y abundante tejido corporal. En otras regiones y circunstancias prefieren engordar pavos, guaguas, terneras, conejos, chig\u00fciros, piscos y gallinas criollas. Pero tranquilos que hay h\u00e1bitos internacionales mucho m\u00e1s ex\u00f3ticos e indigeribles, pues en otras latitudes como en China y gran parte de Asia Central, se mandan a la muela sin el menor pudor: perros, culebras, queso con gusanos, tar\u00e1ntulas crocantes y hasta cucarachas gigantes en salsa agridulce. As\u00ed las cosas, me acuerdo que una vez tuvimos durante varios meses a una guagua encerrada en el s\u00f3tano de la casa de mi abuela, y fue tal la cebada que sufri\u00f3 el peculiar roedor que casi no pudimos ni sacarlo, pues, por si fuera poco, tambi\u00e9n se le afilaron los colmillos al condenado. No me enorgullece esta historia, lo aclaro.<\/p>\n

La siguiente fase, no sin antes elevar mis m\u00e1s sentidas disculpas a la Sociedad Protectora de Animales y sus defensores de oficio, era el sacrificio, para lo cual se buscaban los servicios de un matarife profesional, o en el peor de los casos de un corpulento carnicero experimentado en tales lides. Cuando el asunto se pon\u00eda muy peliagudo se acud\u00eda al parroquiano m\u00e1s rudo del barrio, digamos un descamisado sin dientes y avanzada edad que ostentaba un abdomen marcado y fibrosos brazos. Para tal fin, muy temprano en la ma\u00f1ana, se conduc\u00eda al pat\u00edbulo al cochinito de turno. Un tumulto de morbosos curiosos se arremolinaba expectante a la espera del sangriento ritual. El verdugo resoplaba y bland\u00eda su machete, d\u00e1ndose aires de samur\u00e1i tercermundista, mientras lanzaba un espeso escupitajo al piso. No hab\u00eda de faltar el paisano ebrio de c\u00f3mica figura y garrafa en mano que se animara a recitar un escueto testamento, enumerando las pertenencias del marrano, a su vez que iba se\u00f1alando a los respectivos beneficiarios de tan ins\u00f3lito bot\u00edn; numerillo que las masas aplaud\u00edan con algarab\u00eda desbocada. El marrano se percataba de su negro destino y opon\u00eda gran resistencia, gru\u00f1endo con fuerza inusitada, en un acto conmovedor que retumbaba en los o\u00eddos. La mirada del ejecutor se clavaba en el indefenso animal, que observaba con terror c\u00f3mo se aproximaba el pu\u00f1al asesino que hab\u00eda de asestarle la estocada de gracia. Se escuchaban los \u00faltimos gru\u00f1idos del porcino, desesperados y agudos, pero el trabajo ya estaba consumado: \u00a1Habemus chicharr\u00f3n! Incluso hab\u00eda tiempo hasta para la foto del \u00e1lbum familiar, con los ni\u00f1os posando junto al cuerpo inerte del jam\u00f3n en ciernes. Aunque no todas las historias ten\u00edan final feliz, tanto para los promotores como para los concurrentes, pues supe de una ocasi\u00f3n en la que fue tal el susto del animal, que termin\u00f3 tir\u00e1ndose desde la terraza el muy aguafiestas, fundi\u00e9ndose contra el pavimento. Dado el inesperado y singular desenlace, estoy por pensar que se equivocaron de m\u00e9todo de ejecuci\u00f3n y optaron m\u00e1s bien por emborracharlo a punta de trago barato o vino de consagrar, como sol\u00eda ser lo convencional en el caso de los piscos y dem\u00e1s aves de corral. En cualquier caso, \u00a1les toc\u00f3 pedir pollo a domicilio a los ne\u00f3fitos organizadores!<\/p>\n

Ahora segu\u00eda la celebraci\u00f3n de cuenta del difunto lech\u00f3n, que ni siquiera merec\u00eda qui\u00e9n lo llorara. Se escuchaba Adonay<\/em><\/strong> en una grabadora vetusta y oxidada pero de sonido responsable, propiedad de la junta de acci\u00f3n comunal. Al son de la m\u00fasica parrandera el puerco era descuartizado al ritmo de alentados caballeros y matronas de macizo brazo, que con ojo cl\u00ednico seleccionaban las mejores partes, aunque en el cerdo casi todo tiene alg\u00fan uso nutricional – de elevado aporte cal\u00f3rico y dudosa reputaci\u00f3n-, desde sus v\u00edsceras, pezu\u00f1as y trompa hasta su sangre, con la cual se prepara uno de los m\u00e1s exquisitos manjares de la cocina popular: la morcilla, que los ingleses han sabido bautizar con un nombre mucho m\u00e1s distinguido: black pudding. Despu\u00e9s de que el animal estaba bien rebanado en finos cortes y hab\u00eda pasado por la le\u00f1a, se proced\u00eda a fritarlo, para lo cual se dispon\u00edan varias pailas de amplio volumen, donde se vert\u00edan mares de aceite que cubr\u00edan su \u00e1spera piel hasta convertirla en crujientes trozos de carne y pellejo. Mientras la muchedumbre \u201cazotaba baldosa\u201d y tomaba aguardiente envuelta en frenes\u00ed, miraba de reojo al recipiente y su ocupante al rojo vivo, a la espera de hundir sus fauces en tan \u201cdigno\u201d plato. A la distancia se observaba un paisaje de lonjas y grasa que invitaba al gozo supremo, el cual se manifestaba en r\u00e1fagas de penetrantes olores, que volaban de una nariz a otra: \u00a1viva el aroma del colesterol! No hay oferta culinaria m\u00e1s grata a los ojos que una bandeja rebosante de morcilla, chorizo, chicharr\u00f3n, costilla, butifarra, tocino y dem\u00e1s derivados porcinos. Los m\u00e1s refinados dir\u00e1n que se trata de un men\u00fa rudimentario, de la m\u00e1s baja condici\u00f3n, pero qu\u00e9 le vamos a hacer, si es lo que produce la tierra. Adem\u00e1s, es muy delicioso y f\u00e1cil de preparar. Era tan abundante la carne a repartir, que hab\u00eda hasta para los perros y para uno que otro pegado. Ya al final del agasajo, que ven\u00eda siendo muy temprano en la ma\u00f1ana, cuando el Sol golpea t\u00edmidamente con sus primeros rayos, a\u00fan quedaban restos dispersos de carne endurecida y fr\u00eda, la cual ten\u00eda por destino el est\u00f3mago de los \u00faltimos borrachos, ad portas de morder el cemento.<\/p>\n

Cabe decir que la moda de matar al cerdo va en franca ca\u00edda libre, afortunadamente, pues por muy pintoresca que parezca, no deja de ser una elocuente muestra de barbarie ancestral, no muy diferente de las corridas de toros o el circo romano de hace dos mil a\u00f1os. En algunas francachelas suelen adornar con una manzana el hocico del chancho, tal vez con la intenci\u00f3n de suavizar la severa expresi\u00f3n de su fachada, dot\u00e1ndola de una est\u00e9ril sonrisa; pero no hay eufemismo ni perfume que disimule la grotesca estampa que all\u00ed se exhibe. En cualquier caso, debo celebrar que este (mal) espect\u00e1culo callejero tiende a desaparecer, conforme las autoridades p\u00fablicas toman conciencia y el gen cultural hace eco al llamado. Al menos en Medell\u00edn ya est\u00e1 prohibido el sacrificio p\u00fablico del cerdo (as\u00ed como la p\u00f3lvora y los globos), determinaci\u00f3n que aplaudo a rabiar, aun cuando de ni\u00f1o y en alguna etapa de mi adolescencia y juventud fui part\u00edcipe espor\u00e1dico de tales eventos. Los m\u00e1s nost\u00e1lgicos dir\u00e1n que todas estas medidas atentan contra la Navidad misma, pues por si fuera poco tambi\u00e9n est\u00e1n en v\u00eda de extinci\u00f3n los pesebres en las salas, las novenas familiares, y si nos descuidamos, hasta los villancicos, la natilla y el bu\u00f1uelo; pero \u00e9se es el justo impuesto que hemos de pagar, dada nuestra desmesura a la hora de celebrar. En fin, volviendo a lo nuestro, y alej\u00e1ndome de la fr\u00edvola an\u00e9cdota y el tono jocoso, es pertinente preguntarse por qu\u00e9 el ser humano es tan proclive a este tipo de ceremonias tribales, donde salen a relucir sus instintos m\u00e1s primarios. Quiz\u00e1s no hemos podido sepultar a ese hombre primitivo que habita en nuestro inconsciente, y que a\u00fan se regocija con extra\u00f1os ritos de sangre que evocan sus d\u00edas de oscuridad intelectual, y si se quiere moral. Algunos podr\u00e1n argumentar que necesitamos aprovechar los dones que nos brinda la naturaleza, eso no se pone en discusi\u00f3n, pero no debemos hacer de este derecho leg\u00edtimo un festival decadente y cruel, s\u00edmbolo inequ\u00edvoco de nuestra p\u00e9sima gesti\u00f3n de los recursos que nos han sido conferidos. Y no les quepa la menor duda de que yo tambi\u00e9n disfrut\u00e9 de aquellas jornadas decembrinas con marrano (y aguardiente) a bordo, pero siendo consecuente con mi tard\u00edo despertar de conciencia, es justo acatarlas como un travieso recuerdo juvenil; matizado, eso s\u00ed, con un sincero mea culpa<\/em>. No obstante, no seamos tan radicales, pues en el escalaf\u00f3n de la Iglesia Cat\u00f3lica, este pecado est\u00e1 lejos de merecer el castigo eterno en las brasas del Infierno. \u00a1Y qu\u00e9 Dios guarde en su infinita misericordia a todos los marranitos ca\u00eddos en batalla!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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